Lactaria ( Lactarius ) tergolong dalam keluarga Russulaceae yang besar. Ciri utama mereka adalah bahawa mereka membiarkan susu atau susu getah keluar ketika dipotong, sama ada pada tahap daging atau jalur. Walaupun genus Lactarius mempunyai sekitar 150 spesies, hanya sebahagian daripadanya yang boleh dimakan, dan hanya sebilangan kecil yang dapat dilihat.
Bagaimana mencari dan mengenali laktaria yang berbeza?
Bloodwort darah dan milkweed yang lazat dikumpulkan dari bulan September hingga November, sementara milkweed yang banyak dijumpai dari bulan Julai hingga jatuh, lebih kurang lebih awal bergantung pada cendawan dan cuaca.
Bloodwort dan milkweed yang lazat tumbuh terutamanya di hutan pinus, bukan di selatan Perancis di mana ia lebih panas, untuk yang pertama. Rumput susu yang banyak berkembang terutamanya di bawah pokok lebat (beech) dan lebih jarang di bawah konifer. Ia dijumpai di mana-mana tempat di Perancis.
Warna susu atau susu getah berbeza dari putih untuk susu ibu dengan susu berlimpah hingga merah untuk darah susu, jingga untuk susu yang lazat, dan bahkan kelabu untuk susu tua yang tidak dimakan.
Laktaria darah (Lactarius sanguifluus)
Lactaire darah juga disebut "Catalan" atau "vinous" dapat dikenali dengan penutupnya (4 hingga 10 cm) yang dilubangi di tengahnya, oren kemerahan atau merah jambu, bahkan vinous (maka namanya!), Dengan bilah yang ketat, sedikit merosot , dengan nada yang sama, lebih ringan daripada topi. Kaki (tinggi 2 hingga 5 cm) berwarna oren kemerahan atau keunguan berlubang dengan lesung pipit. Dagingnya tebal, rapuh, merah. Bau wangi sesuai dengan rasanya, yang paling enak dari semua laktaria.
Sapuan susu yang lazat (Lactarius deliciosus)
Lactaire lezat (foto), yang disebut "Barigoule" atau "safron", kadang-kadang "Catalan" secara tidak sengaja, juga membentuk topi (4 hingga 10 cm) yang dilubangi di tengah dan ditandakan dengan zon sepusat oren salmon yang menjadi kusam, kehijauan, pada masa matang. Bilahnya yang sedikit berulang dan ketat berwarna jingga. Batang oren (setinggi 3 hingga 7 cm) juga berubah menjadi hijau apabila matang, dan juga mempunyai lesung pipit yang lebih gelap. Ia dikumpulkan ketika masih berwarna jingga: enak tetapi kurang halus daripada susu darah. Hati-hati, setelah memakannya, anda akan kencing merah: jangan risau!
Lactaria susu berat (Lactarius volemus)
Lactaria dengan susu yang banyak, disebut "vachotte" atau "vachette", mempunyai topi yang sangat matt (5 hingga 15 cm), berwarna oren dengan kecenderungan kemerahan, halus kemudian retak. Bilahnya yang agak berulang dan ketat berwarna oren berkrim ringan dengan bintik-bintik karat ketika masak. Dagingnya tebal, rapuh, berkrim, tetapi baunya tidak terlalu menyenangkan, mengingatkan pada makanan laut atau sabun, walaupun boleh dimakan.
Di antara pengasuh susu yang boleh dimakan, kita juga dapat menyebutkan perkara-perkara berikut yang cukup buruk dari sudut pandangan:
- Aroma manis ( Lactarius glyciosmus )
- Sapu susu lada ( Lactarius piperatus )
- Berat susu terbalik ( kontroversi Lactarius )
- Velvety milkwort ( Lactarius vellereus )
- Bau susu kebencian ( Lactarius deterrimus )
- Susu susu ( Lactarius vinosus )
Cendawan apa yang kelihatan seperti laktaria
Sapuan susu yang lazat dapat dikelirukan dengan milkweed yang menjijikkan yang tidak mempunyai lesung pada tangkai dan hanya terdapat di bawah bunga cemara. Sekiranya berlaku kekeliruan, tidak ada yang serius kerana ia juga boleh dimakan walaupun kurang baik.
Rumput susu dan susu yang sedap kelihatan sama: dengan memecahkannya, warna susu yang akan keluar akan membolehkan anda mengenal pasti mereka, merah untuk yang pertama, oren untuk yang kedua. Rumput susu juga dapat dikelirukan dengan makanan lain yang dapat dimakan, susu rami yang vinous, yang dagingnya berwarna merah tetapi yang topinya ditandai dengan zon sepusat.
Laktaria dengan susu yang banyak dapat dikelirukan dengan laktaria lain, tetapi banyaknya susu ketika dipotong dan bau khasnya dapat mencegah keraguan nyata.
Walau bagaimanapun, terdapat penyapu susu yang tidak boleh dimakan untuk mengelakkan:
- Bulu bulu ( Lactarius torminosus ): terlalu teruk dan gangguan pencernaan - topi berbulu.
- Sapuan susu yang diketuai ( Lactarius plumbeus atau turpis ): terlalu tajam - bersaiz besar
- Laktat susu panas ( Lactarius pyrogalus ): terlalu kering - susu yang bertukar menjadi kuning semasa ia kering
- Sapu susu lama ( Lactarius vietus ): terlalu teruk
- Sapu susu rufous ( Lactarius rufus ): terlalu tajam
Seperti biasa dengan cendawan, jika anda mempunyai keraguan sedikit pun, dapatkan nasihat ahli farmasi ahli mikologi.
Bagaimana memasak laktaria?
Setelah memilih, potong kaki yang bersahaja, gosokkannya jika perlu dan lap dengan kain lembap tetapi elakkan merendam di lembangan air. Anda boleh memotong yang lebih besar.
Untuk memasaknya, anda boleh tumis dalam kuali dengan api yang tinggi. Keluarkan air yang menyahbau agar tidak terlalu lembut. Kemudian, mereka akan menemani sos dengan hidangan yang direbus, risotto atau pasta segar, telur dadar atau anda juga boleh menikmatinya ditumis dalam mentega dengan pasli ...