Dari keluarga Boletaceae, jamur porcini ( Boletus ) adalah sebahagian daripada keluarga boletus besar tetapi hanya empat boletus yang merupakan spesies cendawan porcini. Cendawan porcini adalah "bahagian atas bakul" di antara boletus , "Gulungan" boletus: akibatnya, mereka sangat didambakan dan, seperti kebanyakan cendawan, kami tidak menukar baji boletus!
Bagaimana mencari dan mengenali cendawan porcini yang berbeza?
Cendawan porcini dikumpulkan dari bulan Jun hingga November, tetapi ini berbeza mengikut jenisnya: cendawan porcini musim panas dijumpai dari bulan Jun hingga September sementara boletus pain tumbuh dari bulan Ogos hingga November; cep bronzed dijumpai dari bulan Julai hingga September dan cep Bordeaux dari bulan Julai hingga November. Ceps mencapai kematangan sekurang-kurangnya 5 hingga 6 hari.
Selain dari boletus pinus yang tumbuh terutamanya di bawah konifer, cendawan porcini yang lain terutama tumbuh di bawah pokok-pokok yang lebat (oak dan bech), tetapi Bordeaux cep tumbuh tanpa pandang bulu di bawah kedua-dua jenis pokok. Lebih-lebih lagi, ia juga dapat dikumpulkan hampir di mana-mana di Perancis, di dataran seperti di pergunungan, bahkan jika beberapa wilayah lebih kaya daripada yang lain. Ini adalah kes Périgord, Aquitaine secara umum, begitu juga Lozère, Aveyron dan Gard).
Keempat spesies porcini mempunyai ciri-ciri umum yang memungkinkan mereka dikenali: mereka mempunyai daging putih yang tidak berubah menjadi biru ketika dipotong, kaki berlubang pot, pori-pori putih yang berubah menjadi kuning dengan usia, mengambil warna zaitun, dan bau yang baik. porcini apabila dipotong. Kemudian, masing-masing mempunyai keistimewaan masing-masing:
- pinus boletus ( Boletus pinophilus ) atau mahoni boletus : sedikit lebih besar, topinya boleh berukuran dari 6 hingga 25 cm dan kakinya mencapai 15 cm untuk tonjolan 3 hingga 8/10 cm. Topinya berwarna coklat kemerahan yang hangat, dengan mekar di tepinya. Kaki coklatnya yang gemuk mempunyai jaringan keputihan.
- cep bronzed atau kepala negro ( Boletus aereus ): topi selebar 5 hingga 15 cm, atau bahkan 25 dalam kes-kes yang jarang berlaku, ketinggian kaki berbentuk perut berwarna kecoklatan antara 5 hingga 15 cm dengan lebar 2 hingga 5 cm. Topinya berwarna coklat tua, gelap dan kering. Ini adalah salah satu cendawan porcini yang paling indah dan salah satu yang paling tidak biasa.
- porcini musim panas ( Boletus aestivalis ) atau porcini reticulated: ukurannya sama dengan cep bronze, apalagi kadangkala mereka keliru. Tetapi topinya berwarna coklat chestnut, kering, dan kakinya digaris seperti jaringan yang menonjol dengan jelas.
- Cendawan Bordeaux porcini ( Boletus edulis ): tutup coklat chestnut yang lembut dan sedikit lemak, berdiameter hingga 40 cm, sementara tangkai berukuran 5 hingga 20/25 cm untuk ketebalan 2 hingga 5 cm, 10 maksimum. Kaki keputihan dengan jaringan yang jelas terutama di bahagian atas.
Cendawan mana yang boleh kelihatan seperti cendawan porcini?
Seperti biasa dengan cendawan, jika anda mempunyai keraguan, berikan pilihan anda kepada ahli farmasi ahli mikologi, tetapi cendawan porcini hampir tidak dapat dikelirukan antara satu sama lain. Oleh kerana semuanya boleh dimakan, anda tidak perlu risau.
Walau bagaimanapun, cepe de Bordeaux boleh dikelirukan dengan bay bolete ( Xerocomus badius ) yang merupakan cendawan yang boleh dimakan yang sangat baik, tetapi anda akan membezakannya kerana daging potongnya , atau hanya disentuh, menjadi biru.
Risikonya adalah dengan mengatasi bolete pahit ( Typolus felleus ) yang pori-pori berubah menjadi merah jambu seiring dengan usia, kaki dengan jaringan yang sangat tinggi, sedikit bau dan daging yang sangat pahit menjadikannya tidak dapat dimakan.
Bagaimana memasak cendawan porcini? Idea resipi!
Setelah memilih, potong kaki yang bersahaja, gosokkannya jika perlu dan lap dengan kain lembap tetapi jangan mencucinya dengan risiko jenuh dengan air! Biasanya anda mesti memotong kaki kerana besar.
Untuk memasaknya, sekali potong, anda akan menumisnya dalam kuali selama 7 hingga 8 minit, dengan api yang tinggi. Kemudian, ia akan sesuai dengan kentang Sarlat, ayam, sos hidangan yang direbus ...
Cendawan porcini termuda bahkan boleh dimakan mentah, dipotong menjadi jalur nipis, di carpaccio atau dalam salad.