Keluarga Boletaceae sangat luas, khususnya genus Boletus yang merangkumi, selain 4 spesies boletus "mulia" (cendawan porcini), banyak boletus yang cukup ketara dalam memasak. Sekiranya cendawan porcini terkenal sebagai yang paling halus, hakikatnya cendawan porcini sering dicari kerana rasa dan teksturnya yang halus.
Bagaimana mencari dan mengenali boletus yang berbeza?
Di luar genus Boletus , bolete juga bersembunyi di belakang genera Leccinum , Suillus dan Xerocumus , serta beberapa yang lain yang kurang penting.
Bolet dikumpulkan dari bulan Julai hingga musim luruh, lebih kurang bergantung pada cendawan dan cuaca.
Bolet tumbuh terutamanya di bawah pokok lebat (terutama ek). Ia terdapat di mana-mana di Perancis, tetapi beberapa wilayah lebih manja daripada yang lain. Ini adalah kes Périgord, Aquitaine secara umum, begitu juga Lozère, Aveyron dan Gard.
Topi boleh berukuran hingga 30 cm dan warnanya boleh berubah dari kuning air hingga coklat tua atau dari kekuningan hingga kemerahan. Apabila disentuh, boleh kering atau berminyak, halus atau retak. Di bawah ini, tiub juga berbeza dari kuning muda hingga kehijauan hingga oren, sejenis merah jambu atau kelabu. Apabila disentuh, beberapa spesies bertukar menjadi biru atau hijau. Kaki selalu berpusing-pusing, lebih tinggi atau kurang tinggi, melakar jaringan, atau melintang atau dilihat. Daging putih, kelabu atau kuning tidak mempunyai ciri khas bau.
Di antara boletus yang paling terkenal, mari kita petik yang paling sedap:
- Bay Bolete ( Xerocomus badius ) - foto 1,
- Boletus oren ( Leccinum aurantiacum ),
- Appendiculate Bolete ( Boletus appendiculatus ),
- Bolete berkaki merah ( Boletus erythropus ) - foto 2,
- Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
- Boletus oren oak ( Leccinum quercinum ).
Tetapi ini juga dihargai:
- Boletus kasar ( Leccinum carpini ),
- Bolete retak ( Leccinum crocipodium ),
- Boletus aspen kasar ( Leccinum duriusculum ) - foto 3,
- Holm oak boletus ( Leccinum lepidum ),
- Boletus kuning ( Suillus luteus ) atau nonnet bertudung,
- Kuning berisi Cendawan ( Xerocomus chrysenteron ).
Seperti apa cendawan boletus?
Walaupun tidak ada bolete yang benar-benar membawa maut, beberapa boleh menyebabkan keracunan yang teruk, seperti halnya dengan semua kulat, dan mungkin lebih-lebih lagi untuk bolete yang sangat banyak, sekiranya ada keraguan, minta mereka diperiksa oleh ahli mikologi ahli farmasi.
Bolete syaitan ( Boletus satanas ) adalah bolete yang paling beracun (foto di bawah): untuk mengelakkan memasukkannya ke dalam bakul anda, jangan memilih mereka yang mempunyai liang kuning-oren yang berubah menjadi biru ketika disentuh. Apabila anda memotong dagingnya, ia berbau daging busuk.
Bolete pahit ( Tylopilus felleus ) tidak benar-benar beracun, tetapi sangat pahit sehingga tidak dapat dimakan: topinya berwarna buff, liang-liangnya berwarna merah muda pucat dan kakinya ditutup dengan jaringan coklat.
Juga tinggalkan boletus dengan kaki halus ( Boletus calopus ), boletus pucat ( Boletus luridus ), boletus radicant ( Boletus radicans ), boletus berbutir ( Suillus granulatus ).
Bagaimana cara memasak boletus?
Boletus disediakan seperti cendawan porcini: setelah memilih, potong kaki yang bersahaja, gosokkannya jika perlu dan lap dengan kain lembap tetapi jangan merendamnya dalam mangkuk air jika tidak, mereka akan tepu dengan air. Anda akan memotong kaki apabila terlalu besar. Anda akan memotong kaki dan topi menjadi empat.
Untuk memasaknya, anda boleh tumis dalam kuali selama 7 hingga 8 minit, dengan api yang tinggi. Kemudian, mereka akan menemani sos dengan hidangan yang direbus, unggas, babi filet mignon, risotto atau pasta segar ...